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    时间:2020-01-12

      寒冬腊月的季节虽然伴随着草木凋零和生灵冬眠,但人们在这一时节却发现了另一种美妙场景更多地出现。无论在国内还是在国外,入冬迎春的元旦、春节和圣诞节均是亲朋好友团聚的时光,在觥筹交错中欢庆以往的收获和憧憬来年的喜悦,此时此刻需要她的伴随才能成全喜庆人群的心愿。

      我国葡萄酒文化可追溯至汉武帝时期,张骞出使西域引入葡萄种植和葡萄酒酿造技术,盛唐至元朝达到鼎盛,唐代诗人王翰的“葡萄美酒夜光杯”成了鼎盛时期的千古绝唱。在希腊神话中,酒神狄奥尼索斯Dionysus身兼果实之神和喜悦之神,在壁画、雕塑、绘画等各种艺术形式中出镜率最高。法国艺术家、作家维克多雨果骄傲地称:“上帝只不过创造了水,而人类却创造了葡萄酒”。

      人们习惯用“wine”指代葡萄酒,其拉丁词源”vinum”意为“用葡萄酿造的酒”。葡萄酒起源于公元前7000到5000年,其发展与世界文明史的起伏密切相关。葡萄酒与羊毛制品是中世纪的奢侈品担当,饮用葡萄酒不仅舒缓疲劳、减轻病痛、美容养颜,在医疗方面的认可度也极高。如今的葡萄酒不再局限于高档西餐厅,也不再是82年的拉菲那么高高在上,那种以优越感拒人千里之外的形象变得更加生活化、年轻和时尚。“Drink less but better”(饮要少,但要好),这句谚语反映的饮酒理念与我国传统文化中的“小饮怡情”、“花看半开,酒饮微醺”不谋而合。

      尽管葡萄酒的大众性和普及性使人们对其不存在陌生感,但葡萄酒的品鉴却是一种职业。除了灵敏的嗅觉、精准的味觉和犀利的眼光以外,品酒师更需要科学和艺术知识的储备。如同城乡规划学科一样,所有人都有为未来进行憧憬的愿望和为实现愿望而付诸行动的策略,但规划师是一种职业。对于喜欢葡萄酒的规划师来说,阅读规划文本时可以品出葡萄酒的滋味;同样,不喝葡萄酒的规划师也可以在葡萄酒的知识中印证规划意识的作用。

      首先从区域特征来说,葡萄酒分为风格鲜明的旧世界(Old World)和新世界(New World),传统旧世界葡萄酒风格优雅内敛,以创新为己任的新世界则热情奔放。旧世界最著名的重要产区如勃艮第Burgundy、波尔多Bordeaux、香槟Champagne、阿尔萨斯Alsace、隆河谷Rhone wine,梅多克Medoc又是波尔多产区的优中之优。新西兰的长相思Sauvignon Blanc、德国的雷司令Riesling和贵腐酒Noble Rot、加拿大的冰酒Icewine、葡萄牙杜罗河产区的波特酒Port,均是带有强烈的地方风土和气候特征。当你面对琳琅满目的葡萄酒不知如何选择,那就按照这些产区随便拿一瓶,总也不会让你太失望。对于城乡规划来说,区域特征也总是出现在第一章第一节的。城市和乡村所处的区域,带有差异性的气候、自然特征、社会经济、文化等特征,是城乡发展和建设的宏观约束条件。

      其次,从自然要素来说,葡萄酒称之为“风土”(Terroir)。风土是个葡萄酒最重要也是最基本的概念,是指一个地方特有的自然环境,是土地、山川、气候、物产等因素和人的风俗、习惯的总称。风土犹如葡萄酒的灵魂,也是品鉴葡萄酒的一把钥匙。葡萄酒的种类和品质与葡萄品种、土壤、阳光、降雨等因素息息相关。在法国勃艮第,人们谈论风土时,不是抬头看天,而是俯身向地。在土壤、阳光、降雨、温度等诸多要素中,葡萄品种是葡萄酒的基因基础。比如赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)原产自波尔多地区,是高贵、传统的酿造红葡萄品种之王,适应性广,尤喜排水良好的砾石土壤。果粒小、皮厚、晚熟,因此不会受春寒霜冻、秋季雨水等影响,产量稳定。赤霞珠酿造的红葡萄酒品质上乘,酒体丰满,复杂度高,层次丰富,单宁强劲,有黑醋栗、黑樱桃、雪松、紫罗兰、烟熏和草本香料的香气,最高品质还会有巧克力和黑胡椒的香气。顺便说一下,世界上最贵的赤霞珠混酿是在美国纳帕河谷的啸鹰酒庄(Screaming Eagle),再比如霞多丽葡萄Chardonnay,原产自法国勃艮第产区,是白葡萄酒和香槟、起泡酒的主要原料,风土适应性广,适合中等肥力、带泥灰岩的钙质土壤和石灰质土。霞多丽风格多变,寒凉产地酸度高,呈现柠檬、柑橘类水果的清新香气,气候变暖会有桃、梨和杏子的香气,炎热气候下则呈现浓郁成熟的菠萝、芒果等热点水果迷人香气。另外,“来一瓶82年拉菲”桥段中的年份,是指这款酒所用的酿酒葡萄采摘年份,可见这其中是否风调雨顺、阳光充足等气候因素多么重要。如勃艮第产区的2009、2014、2017的年份堪称完美,而2010年则充满挑战。顶级品酒师能喝出葡萄采摘前的那场败兴的大雨。

      也许你对于风土的第一印象是舶来词,但风土精神所传达的遵从自然,大道至简的思想,却是与中国文化中深入人心的“道法自然”何其相像。对于新型城镇化语境下的城乡规划来说,传承中华民族尊重自然、热爱自然、绵延5000年的中华文明孕育的丰富生态文化,将生态文明建设看做关系中华民族永续发展的根本大计,坚持底线思维,是国土空间规划体系构建的核心价值导向。就尊重“风土”与将山水林田湖草珍视为生命共同体这一点,葡萄酒大师与规划师真是心有戚戚焉了。

      第三,说说个性这件事。虽然宏观区域条件决定了葡萄酒的约60%的品质和特性,但对于每一支葡萄酒的个性凸显来说,另外40%仍大有作为。波尔多木桐酒庄最大的特色恐怕是自1945年开始,每年都会邀请一位知名艺术家为其设计酒标。

      不仅仅木桐酒庄的酒高踞收藏市场榜首,其酒标也屡屡拍出惊人的价格,尤其是一些特殊的年份,比如1973年的酒标采用了毕加索的《酒神祭》,而1973年也是木桐升格为一级酒庄的年份。即使1973年对于波尔多来说并不幸运,春季过于寒冷,夏季雨水过多,可是,这又有什么关系呢?可见,凸显个性和稀有性这种高明的营销手段多么重要。

      波尔多产区的左岸优于右岸,梅多克地区又是优中之优,但是梅多克地区的酒庄仍然各具特色,一街之隔的酒庄酒风味迥异。如果你是豪爽、热情的性格,我猜你多半对赤霞珠情有独钟,其丰满的酒体、强劲的单宁和优秀的陈年能力充满力量感,丰富的层次和复杂的风味,应该与你阅尽人间的沧桑绝配。如果你是温柔细腻、善解人意的女士,那我猜你肯定喜欢单宁质地柔软、 果香浓郁的梅洛Merlot;你那么甜美的嫣然一笑,让我确信你一定会喜欢法国普罗旺斯的桃红酒Rose,从玫瑰红到紫罗兰色,那美好的水果芳香、优雅清新的酸度,与南法蔚蓝海水和慵懒曲调最为相配。如果你是初涉职场、充满憧憬的小姑娘,那么我可以闭着眼睛推荐贵腐酒、冰酒、桃红酒,保证满足你的少女心。当然,同样是以加强酒出身背景的奔富酒庄酒,如果你喜欢极致享受、一掷千金,那么推荐葛兰许Grange Hermitage、 Bin707系列,如果你追求性价比,那么麦克斯系列、托马斯海蓝(Thomas Hyland)系列、Bin2、Bin8、Bin28、Bin128等。另外,还有餐酒搭配的个性选择,除了“红酒配红肉、白酒配白肉”的黄金原法则外,也可以在香槟配鱼子酱、苏玳(Sauternes)配鹅肝、长相思配山羊奶酪等搭配中找到平衡的乐趣和独特的体验。

      说到对城市和乡村的个性塑造,就没有那么乐观了,人们首先想到千城一面、千村一面。构成城市特色的要素主要有自然环境、地域文化、城市风貌和城市职能等方面。在全球化背景下,城市特色是政府推销城市、经营城市、参与全球竞争的锐利武器,是推动城市发展的战略性资源,是一种增量资源。城市特色应该建立在自身的地域环境和文化之上,具有专属性,不易被其他城市模仿和“拷贝”。也许政府应该学习一下葡萄酒个性塑造的思维,发挥地域、资源、风貌和职能等方面的优势,将城市特色与城市中“人”的需求和期待匹配起来,人们对于城市的体验会更加生动鲜活。

      第四,来说说葡萄酒的陈年潜力与城市历史文脉传承的相通之处。支撑红葡萄酒陈年的主要是单宁、花青素等酚类物质;少量高酸度和甜型优质白葡萄酒,如勃艮第白(霞多丽)、甜型雷司令、波特酒、苏玳贵腐酒等具有很好的陈年潜力。当然葡萄酒陈年能力受储存条件的影响特别大,合适的温度和湿度、酒瓶横放、尽量减少运输等均可提升其陈年潜力。过了最佳饮用期的红酒,则呈现出过度氧化的衰老迹象,寡淡且陈腐。

      城市中许多有价值的文化及历史印记就像生命的足迹,是城市生长的资源、财富、宝藏。同时,历史文脉可以产生“触媒”作用,在当今的社会经济环境下,不断集聚各种发展要素,并转化为新的经济、社会和文化资源。因此,城市历史文脉是发展的资源,具有边际收益递增的特点,可以成为城市新的经济增长点。当然,保持历史文脉对于当今社会文化的适应,而不是僵化保护,对于城市活力至关重要。

      第五,讲讲包容性和多元化。葡萄酒的消费从一开始的新旧世界分明、传统产区的垄断性、葡萄酒评判标准的单一化等特征,逐渐转变为新旧世界的分庭抗礼、新世界葡萄酒产量和市场占有率提升、葡萄酒评判标准的多元化等趋势。经由1976年著名的“巴黎品鉴”(Judgement of Paris),纳帕河谷一举超过法国及旧世界名庄,成为顶级葡萄酒的典范,也是美国酒名扬世界的转折点。前文提到的啸鹰酒庄是有钱也不一定喝得到酒的膜拜酒王,仅出售期酒。作品一号(Opus One)则是波尔多列级酒庄木桐酒庄(Chateau Mouton Rothschild)庄主菲利普·罗斯才尔德男爵(Baron Philippe de Rothschild)与美国葡萄酒教父罗伯特·蒙大维合作创办的酒庄。智利酒王活灵魂Almaviva也是新旧世界合作的一个神话级酒庄。此外,优秀的酿酒传统也开始与现代技术相结合,如当前流行的生物动力法、有机法和自然葡萄酒。而对于普通消费者来说,葡萄酒的选择也呈现包容性和多元化。就拿巴黎这个有着骄傲资本的城市来说,也开始放下成见,慢慢接受法国之外的葡萄酒,据调查巴黎人年均消费60瓶葡萄酒,20%来自海外产区。

      新型城镇化致力于打破城乡二元发展,致力于城乡协调的差异化发展,如同打破葡萄酒新旧世界的藩篱。新旧世界分类制度亦如“户籍”制度,新旧世界的融合发展则类似于城市化过程中的移民融入问题。中国大城市特别是沿海发达地区城市正在进入“移民城市”时代,种族居住隔离是移民城市社会空间结构的典型特征,由此带来的社会分异引发了其他一系列的社会问题。城乡规划应打破隔离,本着多元、融合和包容的原则,着力塑造“归属感”、“地方依恋”的空间特征和社会氛围。

      最后,谈谈酿酒师与规划师的职业通感。酿酒师是一个酒庄的灵魂,葡萄品种如同璞玉,任由酿酒师雕琢。首先,酿酒师的知识结构需要对葡萄酒的原材料、外部自然因素的影响、工艺的运用、不同葡萄酒的混酿比例、橡木桶的运用等等的熟练掌握和运用,其次,除了对传统的传承,更需要创新意识。举个例子,位于澳大利亚巴罗萨谷(Barossa Valley)产区的奔富酒庄酿酒师麦克斯·舒贝尓(Max Schubert)以创作葛兰许(Grange)酒款而闻名,他于1960年创作Bin389,又有“小葛兰许”美称,选用了赤霞珠和希拉Syrah两种葡萄混酿而成,这两种葡萄产自巴罗萨谷、麦拉伦威尔等几个经典产区,跨产区混酿提升了Bin389的复杂度和平衡感,下表1可以看出酿酒师在不同年份对于两种葡萄比例的微妙调节,麦克斯还根据年份表现选用不同比例的新橡木桶、使用过一年的橡木桶和使用过两年的橡木桶。赤霞珠的清晰结构和希拉丰厚的口感,橡木桶风味与果香的平衡,使Bin389风味和质地引人入胜,单宁柔顺而迷人,复杂度极高。古老而传统的葡萄酒酿造技法,以及酿酒师对于风土的敏锐感知和判断,葡萄酒自身的文化属性和独特体验感,使酿酒师这个职业历久弥新,不可替代。

      产地的差异性、自然条件的适宜性、酿造技术的独特性以及多元包容的创造性,无不影响着葡萄酒的细微品质差别,在酿酒师的塑造下和品鉴师的评估中,葡萄酒在欢庆时节为人们带来喜悦;尊重城市所处区域的约束条件、利用好各类空间和社会资源、采用更先进的技术方法以及协调多方利益相关者的各种需求,城市规划师为城市的更美好带来不断实现的空间。因为规划意识既包含着胸怀宏大发展战略的志向,也体恤着民生需求的呼唤。

      [7]王婷.丝绸之路传来的葡萄美酒——中国古代葡萄酒文化漫线]郝林海.“知味”与“风土”[J].收藏界,2018(06):92-93.

      [9]胡咏君,吴剑,胡瑞山.生态文明建设“两山”理论的内在逻辑与发展路径[J].中国工程科学,2019,21(05):151-158.